چیزی که ما به عنوان سیب‌زمینی می‌شناسیم، در واقع غده یک گیاه است که در زیر خاک قرار دارد و مسئولیتی در فتوسنتز گیاه ندارد؛ اما تا حالا سیب‌زمینی‌های سبز را دیده‌اید؟
پس از برداشت و مواجه‌شدن با نور آفتاب، یکی از انواع ساختارهای درون سلولی آن به نام آمیلوپلاست، تبدیل به کلروپلاست می‌شود؛ همان ساختار سلولی که با داشتن رنگیزه‌های سبز کلروفیل، مسبب رنگ سبز گیاهان است.
کلروفیل به‌خودی‌خود فاقد سمیت است. اما با تابیدن نور به سیب‌زمینی، علاوه بر افزایش کلروفیل، ماده‌ای به نام سولانین نیز در سلول‌های این گیاه افزایش می‌یابد.
این دو فرایند مستقل از هم هستند؛ اما هر دو با قرارگرفتن در معرض نور رخ می‌دهد.
سولانین که در نتیجه‌ی مصرف سیب‌زمینی‌های سبز ایجاد می‌شود باعث اختلالات گوارشی نظیر استفراغ، اسهال و شکم درد می‌شود و در دوزهای بالاتر با بروز علائم شدیدتری از جمله تب، افزایش ضربان، افزایش سرعت تنفس و بروز اختلالات عصبی همراه است.
سولانین با جوشاندن سیب‌زمینی از بین نمی‌رود؛ اما با سرخ‌شدن در روغن که دمای جوش بالاتری نسبت به آب دارد، از بین می‌رود. گفتنی است که مصرف تا 5 گرم سیب‌زمینی سبز به ازای هر کیلوگرم وزن بدن در روز باعث بروز علائم حاد مسمومیت سولانین نمی‌شود.
